Cứ tháng 7 hằng năm, nước từ thượng nguồn sông Mê Công đổ về An Giang, Đồng Tháp mang theo phù sa, nguồn thủy sản vào đồng ruộng. Và theo chu kỳ cứ tháng 11 nước lại từ đồng rút ra sông mang theo vô số tôm cá, trong đó nhiều nhất vẫn là cá linh. Lúc này, dọc theo các dòng sông và kênh rạch ở thị xã Tịnh Biên và Tân Châu, thành phố Châu Đốc, huyện Tri Tôn, huyện An Phú, huyện Phú Tân ngư dân hồ hởi mang chài, lưới ra sông bắt cá.
Ông Cù Văn Xuyên, sống bằng nghề cá hay bắt cá trên sông Tiền tại phường Long Châu, thị xã Tân Châu Châu nói :"Nước nổi đang rút từ từ nên cá trong đồng kéo nhau ra sông, những ngày này, một ngày chài được hàng chục đến hàng trăm kg cá”. Ông Xuyên cho biết, cá linh giá rẻ được phân loại riêng để ủ làm nước mắm, còn lại các loại cá khác như cá lăng, cá chốt, cá heo, cá dảnh, cá thác lác...có giá cao hơn đem ra chợ bán hoặc chế biến làm khô ăn dần. 

Những người nông dân vùng nông thôn trong sân nhà đều có vài cái lu (khạp da bò) để chế biến cá linh làm nước mắm dùng cả năm. Đó là cách làm nhỏ lẻ hộ gia đình, còn những hộ chuyên nghề làm nước mắm cá linh thì đầu tư sân bãi, dụng cụ chế biến quy mô hơn. Tại An Giang, có hàng trăm cơ sở làm nước mắm lâu đời, mỗi mùa tiêu thụ hàng trăm tấn cá linh. Nghề làm nước mắm đã giải quyết cho hàng ngàn lao động vùng nông thôn trong cuối mùa nước nổi. Có 2 cách chế nước mắm, một là dùng lửa nấu chín gọi là nhiệt giải; còn làm nước mắm nhỉ thì ủ cá lâu hơn, quá trình lên men cho cá tự chín gọi thủy giải. 

Bà Trần Thị Ngọc Hà, chủ cơ sở sản xuất nước mắm ở ấp 5, xã Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu cho hay, năm nay mùa nước khá đẹp nên nguồn cá linh cũng nhiều so với các năm trước. Theo bà Hà, lúc này cá linh kích cỡ to hơn ngón cái, xương cứng và thịt chứa nhiều chất đạm nên ủ làm nước mắm mới ngon. Còn cá nhỏ đầu mùa độ đạm chưa đủ hoặc cá linh cuối mùa đã già có nhiều mật đắng nên ủ làm nước mắm kém ngon. Theo bà Hà, người làm nước mắm đều dùng muối Bạc Liêu ủ cá, thông thường 10 kg cá ủ với với 3kg muối. Một cái lu (khạp da bò) ủ khoảng 30 kg cá linh khi thu được khoảng 15 lít nước mắm. 

Thời gian ủ cá linh phải hơn 3 tháng, canh có nắng mở nắp lu để thúc đẩy nhanh quá trình xác cá tan rã, còn khi gặp mưa phải đậy nắp lu lại không nước mưa rơi vào ảnh hưởng độ ngon. Khi thịt và xương cá dần tan, người ta cho hỗn hợp này vào nồi lớn, để lửa nhỏ đun tan thành nước rồi hớt bỏ bọt, đem lược nhiều lần lọc bỏ phần xác cá. Nước mắm đã chín sẽ có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm, nước đầu gọi là nước cốt là nước mắm ngon nhất dùng để chấm ăn, lần nấu thứ hai gọi là nước nhì chủ yếu dùng để nêm nếp, kho cá vì độ ngon đã giảm. 

Anh Trần Văn Phát, là thế hệ thứ 3 nối nghiệp cơ sở mắm Út Nhanh ở vùng biên giới xã Phú Hội, huyện An Phú bộc bạch, làm nước mắm nhỉ cá linh thì ủ cá cực hơn nhiều, quá trình ủ phải nhiều lần vô muối rồi trộn lên cho cá thấm đều muối. Thời gian ủ phải mất hơn 7 tháng, rồi phải nhiều lần đưa mắm cá vào bể lọc để lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thô…Các khâu sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi thành phẩm, nước mắm nhỉ có màu nâu cánh gián nhìn rất đẹp, mùi vị thơm thoang thoảng, do làm cực nhọc nên giá nước mắm nhỉ luôn cao hơn nước mắm cốt. Anh Phát cho biết, nước mắm cá linh nguyên liệu vẫn là muối với cá không pha trộn thêm các gia vị, phụ gia khác nên vì thế nước mắm truyền thống luôn có hương vị riêng, được khách hàng trong và ngoài tỉnh quan tâm. 

Nước mắm cá linh chính gốc chế biến bằng cá linh có hương vị riêng, những ai quen dùng nước mắm cá linh rồi khó dùng các loại nước chấm khác, hương vị đậm đà của cá linh khó lẫn với các loại nước chấm khác. Vì thế, các điểm chế biến nước mắm tuy ở vùng nông thôn xa xôi nhưng sức tiêu thụ mạnh đến các thị thành trong và ngoài tỉnh. /.

Phương Nam